KAPUSTA KISZONA.jpg

Porady nie od parady - warzywa

Zwykle stawiamy sobie to pytanie, gdy przygotowuje¬my dania z bakłażanów lub cukini. Niektóre przepisy zalecają, obieranie, inne po¬zostawienie skóry, a trafiają się i takie, które tę kwestię pomijają. Obierać więc czy nie? Zasada jest prosta: młode i świeże bakłażany i cukinie przyrządzamy ze skórą, starsze i powiędnięte - obieramy. Znakiem roz¬poznawczym jest wielkość tych warzyw. Długość mło¬dych okazów na ogół nie przekracza 15 cm. Dodatko¬wym i niezawodnym wy¬różnikiem w wypadku mło¬dych cukini jest też kwiat lub jego resztka na czubku, a w wypadku młodych ba¬kłażanów - waga nie przekraczająca 50 dag.
Pomidory pełne smaku
Nowe odmiany pomidorów - bardzo plenne i odporne na choroby - nie dorównują, niestety, smakiem i aro¬matem tym, które pamiętamy sprzed lat. Wiele do życzenia pozostawia¬ją zwłaszcza te sprzedawane późną jesienią i zimą, dojrzewające w szklarniach. Możemy jednak polepszyć ich smak, stosując prosty zabieg. Na kwadrans przed podaniem kroimy pomidory,
oprószamy odrobiną miałkiego cukru i skrapiamy niewielką ilością soku z cytryny. Świetny efekt daje też skropienie ich octem balsamicznym. Niestety, sposobu na wzmocnienie aromatu pomidorów nie znamy.

Jak długo gotować kalafior
Egzemplarze średniej wielkości gotuje się za¬zwyczaj około 15 min, na sałatkę i do zapiekania - 2-3 minuty krócej. Na wszelki wypadek zacznij¬cie sprawdzać warzywo po 12 min. W jaki sposób? Spróbujcie wbić w nie wi¬delec lub patyczek - po¬winien wchodzić z lekkim oporem, ale nie na siłę. Jeśli przegapiliście właściwy moment i kalafior się rozgotował, zróbcie z nie¬go zupę krem lub piure.

Zachowają jędrność i kolor
Według standardów no¬woczesnej kuchni światowej dobrze ugotowa¬ne, uduszone, usmażone bądź upieczone warzywa po¬winny stracić surowość, ale zachować jędrność. Tak przy¬rządzone nie tylko ładniej wyglądają i mają więcej wartości odżywczych, ale też lepiej smakują niż bardzo miękkie jarzyny, do których przyzwyczaiła nas tradycyjna kuchnia naszych babć i mam. Polubiliśmy już ma¬karon ugotowany al dente, na pewno polubimy też nie rozgotowane warzywa.
• Zielone warzywa szpinak, szczaw, brokuły, fasolka szparagowa zachowają żywą barwę, jeśli będziemy je gotować bez przykrycia.
• Marchew i pomidory utrzymają naturalny kolor jeżeli dodamy do gotowa¬nia lub duszenia trochę
tłuszczu.
• Warzywa gotowane na parze solimy dopiero wtedy, gdy zdejmiemy je z ognia. Posolone
wcześniej tracą soczystość i znaczną część wartości odżywczych.