Kotlety Schabowe Magdy Gessler(1).docx

Marynaty

Aby pieczeń była krucha i soczysta, mięso musi przez jakiś czas dojrzewać w dobrej bejcy.
Przygotowanie marynat jest proste - najpierw musimy rozdrobnić warzywa i przypra¬wy (pieprz, jałowiec i gorczy¬cę rozcieramy w moździerzu, warzywa ucieramy na tarce o dużych oczkach lub kroimy na cienkie talarki, czosnek drobno siekamy, liść laurowy kruszymy), potem dodajemy pozostałe ingrediencje i wszystko mieszamy. Mięso obkładamy lub zalewamy bejcą, przykrywamy i na 1-3 dni wkładamy do lodów¬ki. W tym czasie wielokrotnie je przewracamy, żeby dobrze się zamarynowało. Podane w przepisach proporcje przewidziane są zwykle na 1-1,5 kg mięsa.
Do wieprzowiny I
szklanka wody, 2/3 szklan¬ki octu winnego, cebula, 20 ziaren jałowca, 10 zia¬ren pieprzu, 2 liście lauro¬we, łyżeczka rozmarynu i kilka szpilek świerkowych.
Do wieprzowiny II
pół litra białego wytrawne¬go wina, cebula, marchew, por, kawałek selera, 2 ząb¬ki czosnku, goździk, kilka ziaren pieprzu, liść laurowy, łyżeczka tymianku.
Do wołowiny
szklanka wody, 2/3 szklan¬ki octu winnego lub pół szklanki czerwonego wy¬trawnego wina, 2 liście laurowe, po 10 ziaren ziela angielskiego i pieprzu, ewentualnie warzywa (marchew, cebula, pietrusz¬ka, kawałek selera).
Do cielęciny na dziko
szklanka octu winnego, 3 łyżki białego wytrawne¬go wina, 2-3 liście lauro¬we, 4 ziarna pieprzu,
kil¬kanaście ziaren jałowca, sól. Cielęcinę naszpikować słoniną, natrzeć jałowcem. Zagotować ocet, dodać wino, przyprawy i zalać mięso gorącą zalewą. Po wystudzeniu zostawić w lodówce na 3-4 dni.
Marynaty uniwersalne
Ziołowa
2,5 szklanki białego wytrawnego wina, 3 łyżki oleju, 3 ząbki czosnku, po 5 jagód jałowca i pieprzu, łyżeczka gorczycy, po ćwierć łyżeczki cząbru, ty¬mianku, lubczyku i rozma¬rynu, po małym kawałku selera i pora, marchew.
Warzywna
5 łyżek oleju, łyżka octu winnego, łyżka cukru, nieduża posiekana cebula, warzywa starte na tarce o dużych oczkach (marchew, pietruszka, seler) pokruszony listek laurowy, po kilka ziaren ziela
angielskiego i pieprzu.

Warto wiedzieć, że...
...mięsa wcześniej zamraża¬nego nie należy wkładać do zalewy, ponieważ całkowicie i
nieodwracalnie utraciłoby swoją soczystość. Natomiast można zamrozić mięso już
zamarynowane;

...mięsa ciemne oraz po¬chodzące z niezbyt młodych sztuk wymagają znacznie dłuższego
marynowania (nawet do 5 dni) i w moc¬niejszych zalewach niż mięsa białe i młode.