ZUPY

Zupy są niczym preludium do symfonii - stanowią doskonały wstęp do dania głównego.

Zupy to jeden z najbardziej rozpowszechnionych rodzajów potraw. Najpopularniejsze są w Europie (jak wynika z tegorocznego raportu Pulsu Biznesu, Polacy spożywają największą ilość zup na świecie - około 3,8 mld litrów rocznie), ale i w innych częściach naszego globu możemy spróbować wielu ich apetycznych wariantów.


Zupy są jednym z podstawowych dań obiadowych i zajmują bardzo ważne miejsce w codziennych posiłkach. Są bardzo zdrowym, pożywnym i popularnym posiłkiem. Przygotowanie zup zwykle nie wymaga dużo czasu, a może sprawić wiele przyjemności. Wartość odżywcza, smak i konsystencja zup powinny harmonizować z innymi daniami. W zależności od podstawowego składnika mogą być zupy: mleczne, na wywarze z mięsa i warzyw, gęste lub rzadkie, zawierające dodatki takie jak: mięso, ryby, drób i warzywa, lub wreszcie zupy lekkie i esencjonalne.


Już w epoce kamiennej, jak potwierdzają archeologiczne znaleziska, jadano pierwsze zupy ze zbóż. W pałacu cesarskim w Chinach rozsmakowano się w zupach rybnych i z wkładką mięsną. Dzisiaj jedzenie zupy i dań jednogarnkowych jest trendy i święci swój triumf. Na co dzień zajadamy zaledwie kilkanaście rodzajów zup, natomiast na świecie doliczono się prawie tysiąca wariacji tego kulinarnego fenomenu. Znają je wszystkie kuchnie świata. Hans Christian Andersen twierdził, że tylko poeta potrafi ugotować prawdziwą zupę. Dlaczego? Bo gdy się jest poetą, to się potrafi ugotować zupę nawet z patyka – twierdził słynny bajkopisarz. To prawda: najlepsze zupy udają się na kilku bardzo prostych składnikach. Im mniej, tym smaczniej. Historia sztuki kulinarnej zna wiele przypadków takich zup. Dwie słynne zupy powstały z biedy. W Chinach taką zupę ugotował Tang. Wrzucił do kociołka kawałek marchewki, sera i ostatnie dwie cebule. Rozpalił ogień za murami Zakazanego Miasta. Zapach potrawy dotarł do cesarza. Rozkazał, żeby znaleziono źródło boskiego zapachu. Od tamtej pory zupa biednego Tanga znalazła się w jadłospisie cesarskim. A tak było z zupą pavese, której historia sięga XVI wieku, kiedy król Franciszek I walczył z cesarzem hiszpańskim Karolem V. Podczas wojennych działań głodny król Franciszek zajrzał do biednej chaty i poprosił o miskę jedzenia. Gospodyni miała w domu rosół, chleb sprzed tygodnia, jajko i kawałek suszonego sera. Podsmażyła grzanki, wsypała do filiżanki, zalała bulionem, wbiła żółtko i posypała startym serem. Królowi zupa tak posmakowała, że wprowadził ją do dworskiego menu.


W talerzach podaje się przede wszystkim zupy podprawione oraz zupy z dodatkami, takie jak: rosół z makaronem, bulion z kołdunami, barszcz z uszkami, kura w rosole. Przy serwowaniu kury w rosole, układa się pełny komplet sztućców, tj. widelec, nóż i łyżkę, a talerz z zupą musi być ustawiony na talerzu płaskim, należy również pamiętać o podaniu dodatkowego talerzyka na odpadki. Do niektórych zup, takich jak żurek, kapuśniak, barszcz zabielany, podaje się oddzielnie ziemniaki lub puree na talerzyku, który ustawia się z prawej strony talerza nad łyżką. Zupy chłodnik mogą być podawane w talerzach głębokich. Zupy czyste, takie jak barszcz, bulion, oraz niektóre chłodniki podaje się w bulionówkach o dwóch uszkach. Dodatki występujące przy tego rodzaju zupach podaje się zawsze oddzielnie. Bulionówkę stawia się na talerzu, który należy wyłożyć serwetką papierową. Łyżkę deserową zawsze kładzie się z prawej strony. Przygotowaną bulionówkę wraz z zupą ustawia się tak, by uszka były ustawione równolegle do krawędzi stołu.


Jako dodatki do zup czystych podaje się paszteciki, diablotki oraz żółtka. Diablotki i paszteciki układa się na oddzielnym talerzu i ustawia się z lewej strony bulionówki, natomiast jeżeli podaje się dodatkowo widelczyk, to należy dodatki wraz z nim ustawić z prawej strony. Żółtka podaje się w kieliszku do jajka, zawsze z lewej strony.


Zupy kremy, jak również zupy czyste mocne typu consomme (mocny rosół) z dodatkiem pokrojonego mięsa, podprawione żółtkiem podaje się w specjalnych filiżankach porcelanowych z jednym uszkiem. Filiżanki ustawia się na talerzach wyłożonych serwetkami papierowymi wraz z łyżeczkami deserowymi, które układa się z prawej strony na talerzykach. Uszko filiżanki powinno być zwrócone w lewą stronę jedzącego. Groszek ptysiowy (tj. profitrolki) do kremów podaje się w ostatniej chwili w celu zachowania ich świeżości i kruchości. Można też wsypać ten dodatek przy stole po ustawieniu filiżanek lub na stoliku pomocniczym.


Zupy specjalne, takie jak: zupa z przepiórczych jaj, z żółwia, z wieloryba, itp., podaje się w małych porcelanowych filiżankach wraz z łyżeczką do mokki. Filiżankę stawia się na małym talerzyku bez serwetki wraz z łyżeczką z prawej strony. Tak przygotowaną filiżankę podaje się (z prawej strony) uszkiem zwróconym również w prawą stronę. Do tych zup podaje się dodatki takie jak: szparagi, grysik, bardzo drobne kluseczki, paski mięsa, szpik, przepiórcze jaja itd. Najbardziej wykwintnym sposobem jest podawanie zup w platerowych kubkach, które stawia się na małych talerzach uszkami skierowanymi w lewą stronę. Z prawej strony należy ułożyć łyżkę deserową. W kubkach tych podaje się przede wszystkim zupy podprawione śmietaną i żółtkiem, zupy jarzynowe-kremy oraz chłodniki. Bulionówek, filiżanek oraz platerowych kubków z zupą nie należy przenosić bezpośrednio w ręku, lecz zawsze na tacy. Bardzo często zupę jarzynową przygotowana na francuski bądź włoski sposób podaje się w specjalnym garnku (nelsonka) w którym została przygotowana. Zupa ta jest duszona, posypana serem-parmezanem i zapiekana. Kelner ustawia nelsonkę z zupą na tacce wraz z łyżką wazową. Przed podaniem stawia się przed gościem podgrzany talerz głęboki i łyżkę.


Zupa ma postać płynnego wywaru powstałego poprzez gotowanie w wodzie składników takich jak mięso i warzywa. Dzięki procesowi gotowania składniki te przechodzą do wywaru i stają się w ten sposób łatwiej strawne dla człowieka. Dzięki temu właśnie zupy są daniem wyjątkowo wartościowym i odżywczym, a przy tym zazwyczaj lekkostrawnym. Liczne zalety zup zadecydowały o ich dużej popularności na całym świecie. Ten rodzaj potraw został wynaleziony wiele tysięcy lat temu, na długo przed tym, zanim stworzono naczynia ceramiczne, które znacznie ułatwiły gotowanie zup. Jedną z ciekawszych informacji z historii zup jest fakt, że ich wielbicielem był m.in. smakosz Ludwik XIV. Miłośnikami zup są m. in. Czesi. W ich kuchni znaleźć można wiele przepisów na pyszne, gęste i sycące zupy, np. ziemniaczaną, cebulową czy czosnkową. Popularna jest także gęsta zupa z mięsem podobna do gulaszu, podawana w wydrążonym bochenku chleba. Na uroczyste okazje, podobnie jak w Polsce, często podaje się rosół wołowy z małymi kluseczkami.


Francuzi są również miłośnikami zup o niezwykłych smakach. Ich popisowym daniem jest zupa cebulowa, serwowana z grzankami posypanymi serem żółtym. Wykwintną francuską zupą jest także bouillabaisse, przygotowywane z ryb i owoców morza.


Na Węgrzech do wielu potraw dodaje się paprykę. Jest ona składnikiem m. in. węgierskiej zupy paprykowej, ostrego dania przygotowywanego na bazie wieprzowiny. Znaną węgierską zupą jest także zupa gulaszowa.


Kuchnia rosyjska obfituje w sycące ale smaczne dania, doskonałe na zimę. Jednym z nich jest zupa mięsna o nazwie soljanka. Ponadto w kuchni tego narodu można znaleźć wiele innych, gęstych i sycących zup, np. ucha. Za naszą wschodnią granicą popularne są także zupy na słodko, takie jak np. zupa migdałowa.


Australia nie ma w swojej kuchni zbyt wielu zup. Australijczycy zajadają się zupą z ryżem z cukinii. Przyrządza się ją na bazie bulionu warzywnego lub mięsnego. Może ona być podawana z całymi kawałkami cukinii lub jako zupa-krem.


Chińczycy mają w swojej kuchni m.in. zupę podobną do polskiego rosołu. Przyrządza się ją na bazie bulionu drobiowego z grzybami mung i pędami bambusa, a podaje z makaronem sojowym. Chińskie zupy zyskują niezwykły smak dzięki egzotycznym przyprawom takim jak imbir, sos sojowy czy specjalne mieszanki ziołowe.

Przepisy

Ramen

• Pobierz folder
• Zachomikuj folder